La differenza tra mangiare e
degustare una tavoletta di buon cioccolato.
La cioccolata rientra, senza dubbio, tra i cibi più apprezzati da grandi e
bambini. Quando siamo piccoli è l’ingrediente preferito delle nostre merende –
da grande sublima i dopopasto, ed i momenti più peccaminosi... Ma sappiamo
degustare ed apprezzare un cioccolato eccezionale, godere a fondo del suo
piacere, o ci limitiamo a fagocitarlo senza pensarci due volte?
Mangiare è nutrirsi, attività fisiologica primaria: il termine si riferisce alla necessità e alla sopravvivenza; più che al piacere. Degustare è invece assorbire attraverso i sensi ognuno degli stimoli che un oggetto gastronomico può donare... I cinque sensi sono, per l’appunto, gli unici strumenti per carpire tutte le proprietàdei diversi tipi di cioccolato, o di ciascun altro alimento. Concentrazione e dedizione sono i requisiti necessari a degustare qualcosa, ad assorbirne il piacere completamente: tatto, olfatto, vista accompagnano il gusto e ne completano la spinta...
Per quanto riguarda il cioccolato, prima cosa bisogna prestare attenzione
alla temperatura ambientale: esso deve sempre essere mantenuto ad una
temperatura media di 23-24º, al di sopra della quale comincia a perdere parte
delle sue qualità.
Una volta aperta una tavoletta è necessario prestare attenzione tanto alla
parte superiore quanto alla parte inferiore. Entrambe devono presentare una
superficie lucida ed omogenea, senza striature o bolle d’aria. Anche le sezioni
intermedie, visibili una volta spezzata la cioccolata, devono presentarsi
intonse e prive di segni.
Il rumore della tavoletta quando viene spezzata dev’essere assolutamente
netto e pulito, sopratutto se si tratta di cioccolato fondente. Per gli altri
tipi di cioccolato questo parametro è poco indicativo della qualità.
La buona cioccolata, una volta portata alla bocca, si scioglie rapidamente
ed in modo uniforme. La cioccolata ideale dovrebbe infatti essere priva di granuli
e per niente sabbiosa – fa eccezione il Cioccolato di Modica, in cui la
granulosità è tratto distintivo ed indice di qualità.
L’olfatto consentirà di percepire i profumi e gli aromi dei cibi. Un
cioccolato di alta qualità deve offrire un variopinto ventaglio di sapori e
profumi. Oltre all’aroma primario di cacao è possibile percepire ed
indentificare anche aromi secondari come: frutta, caffé, spezie, liquerizia e
molti altri ancora. Quanto più a lungo
persisteranno i profumi, tanto migliore sarà anche la qualità del cioccolato.
Il gusto è il senso che ci permette di distinguere i quattro sapori
fondamentali: dolce, amaro, acido e salato. Un vero cioccolato non deve essere
troppo dolce (dipendendo ovviamente anche dalla sua tipologia: fondente o al
latte per esempio). Amarezza e acidità devono essere contenute, tutte le
sensazioni gustative devono essere in perfetto equilibrio affinchè nessuna
prevarichi le altre.
La cioccolata deve sempre lasciare una sensazione finale piacevole ed appagante,
questa è la vera chiave per capirne ed apprezzarne la qualità.
